Chuletones y vinos que entran por los ojos

Hace unos años, investigadores de la Universidad de Granada demostraron científicamente que los alimentos con buen aspecto y los platos bien presentados estimulan la vinculación emocional que sienten los comensales hacia la comida. Por ejemplo, un chuletón brillante, veteado, carnoso: ¿no es su aspecto el mejor gancho para que sintamos apetencia o, hablando en plata, que se nos haga la boca agua?

El chuletón de vacuno es la pieza reina entre las carnes. Nada le hace sombra en el imaginario más carnívoro. De norte a sur, de este a oeste, hay mucha gente que peregrina kilómetros para probar el chuletón de tal o cual sitio. Y todo empezó, según cuentan los sibaritas más viejos del lugar, en el afamado asador Casa Julián de Tolosa. Tras mucho tiempo probando y aprendiendo, Julián Rivas, su fundador, logró crear la parrilla de hierro perfecta. Años después, en los 60, introdujo por primera vez una variante que lo cambiaría todo: sustituyó la carne de vaca por la de buey. El éxito fue arrollador y cimentó la actual popularidad del chuletón.

¿De dónde procede el chuletón más valorado por cocineros y clientes?

Muchas zonas reivindican la calidad y la excelencia, entre ellas Ávila, con su raza autóctona de ternera criada en libertad en las faldas del Sistema Central, o Navarra, donde las reses pastan en las altas praderas de la cordillera pirenaica. La raza Roxa de Asturias también es muy destacable, al igual que la del Pirineo gerundense. Pero si hay un tipo de carne especialmente admirado es la ternera gallega.

Uno de los asadores más prestigiosos del mundo, Etxabarri, en el corazón de Bizkaia, siempre utiliza ternera gallega. Dice su chef y propietario, Bittor Arginzoniz (Premio Nacional de Gastronomia 2016), que la chuleta de mejor sabor es la que procede de las colinas y campas de Lugo y Ourense. Otro secreto: para preparar el fuego con el que asa sus famosos txuletones, Bittor utiliza normalmente sarmientos, pues aportan aromas potentes que van muy bien para las carnes de cierta maduración.

Tú pones un chuletón, yo pongo el vino

La mención al uso de leña de vid nos da pie para hablar de vino. ¿Cuál es la mejor opción para acompañar el chuletón? Tiene que ser un tinto estructurado, de cierta potencia, con taninos sólidos y suaves a la vez. También debe ser complejo, con capas de profundidad para ir saboreando y combinando cada bocado, lenta y jugosamente. Tiene que tener una persistencia fina y amable, con mucha personalidad. Envolvente sin abrumar, con un sabor y una textura que combine y eleve la carne.

Conde de los Andes es nuestra apuesta. La elección ideal por carácter, por arraigo y por vocación. Además, mirad qué buena imagen hacen juntos. Volviendo al principio, esta pareja chuletón-Conde de los Andes apela a nuestro apetito incluso con más intensidad más que si estuviéramos oliendo la apetitosa carne recién pasada por las brasas de sarmiento.